Allergenkennzeichnung nach LMIV: Die 14 Hauptallergene mit Ausnahmen und Beispielen
Welche Allergene müssen auf Lebensmitteln gekennzeichnet werden? Die LMIV listet 14 Hauptallergene – von Gluten bis Weichtiere. Alle Regeln, Ausnahmen und Hervorhebungspflichten für Hersteller und Gastronomie.
Lebensmittelallergien betreffen Millionen Menschen in Europa. Ein falsch gekennzeichnetes Produkt kann im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein. Deshalb regelt die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) in Artikel 21 und Anhang II exakt, welche Allergene auf Lebensmitteln deklariert werden müssen — und wie sie hervorgehoben werden.
Dieser Artikel erklärt alle 14 Hauptallergene im Detail, inklusive der wichtigen Ausnahmen, die viele nicht kennen.
→ Für einen Gesamtüberblick über alle LMIV-Pflichtangaben: LMIV einfach erklärt
Die 14 Hauptallergene (Anhang II)
Die EU hat 14 Stoffe und Erzeugnisse identifiziert, die am häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Sie müssen bei allen Lebensmitteln — verpackt und unverpackt — gekennzeichnet werden.
Umfasst: Weizen (inkl. Dinkel, Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und Hybridstämme
Ausgenommen: Glukosesirupe auf Weizenbasis (inkl. Dextrose), Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirupe auf Gerstenbasis, Getreide für Destillate/Ethylalkohol
Umfasst: Garnelen, Krabben, Hummer, Krebse, Langusten und daraus gewonnene Erzeugnisse
Ausnahmen: Keine
Umfasst: Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse (Eiklar, Eigelb, Lysozym, Lecithin aus Ei)
Ausnahmen: Keine
Umfasst: Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
Ausgenommen: Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin-/Karotinoidzubereitungen; Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein
Umfasst: Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse (Erdnussöl, Erdnussbutter, Erdnussmehl)
Ausnahmen: Keine
Umfasst: Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Ausgenommen: Vollständig raffiniertes Sojaöl/-fett; natürliche Tocopherole (E306) aus Soja; Phytosterine/-stanole aus Soja-Pflanzenölen
Umfasst: Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschl. Laktose, Kasein, Molkenprotein)
Ausgenommen: Molke zur Herstellung von Destillaten/Ethylalkohol; Lactit
Umfasst: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse
Ausgenommen: Nüsse zur Herstellung von Destillaten/Ethylalkohol
Umfasst: Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse (Knollen-, Stangen-, Blattsellerie)
Ausnahmen: Keine
Umfasst: Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse (Senfkörner, Senfpulver, Senfmehl, Senföl)
Ausnahmen: Keine
Umfasst: Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse (Sesamöl, Tahini)
Ausnahmen: Keine
Schwelle: > 10 mg/kg oder > 10 mg/l als Gesamt-SO₂ (im verzehrfertigen Erzeugnis)
Häufig in: Wein, Trockenfrüchten, Essig, Senf
Umfasst: Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse (Lupinenmehl, Lupinenprotein)
Ausnahmen: Keine
Achtung: Kreuzreaktion mit Erdnüssen möglich
Umfasst: Muscheln, Schnecken, Tintenfische, Austern und daraus gewonnene Erzeugnisse
Ausnahmen: Keine
Diese 14 Gruppen wurden auf Basis wissenschaftlicher Evidenz ausgewählt: Sie verursachen über 90 % der lebensmittelbedingten allergischen Reaktionen in Europa. Die Liste kann durch die EU-Kommission angepasst werden, ist aber seit Inkrafttreten 2014 unverändert geblieben.
Hervorhebungspflicht (Art. 21)
Es reicht nicht, Allergene einfach nur aufzulisten. Sie müssen im Zutatenverzeichnis deutlich hervorgehoben werden — durch einen Schriftsatz, der sich eindeutig vom Rest der Zutatenliste abhebt.
Zulässige Hervorhebungsmethoden
Fettdruck
Zutaten: Haferflocken, WEIZENMEHL, Zucker, Sonnenblumenöl, HASELNÜSSE (8 %), MAGERMILCHPULVER, Salz.
Großbuchstaben
Zutaten: Haferflocken, WEIZENMEHL, Zucker, Sonnenblumenöl, HASELNÜSSE (8 %), MAGERMILCHPULVER, Salz.
Fett + Groß (häufigste)
Zutaten: Haferflocken, WEIZENMEHL, Zucker, Sonnenblumenöl, HASELNÜSSE (8 %), MAGERMILCHPULVER, Salz.
Weitere erlaubte Methoden: Kursivschrift, Unterstreichung, andere Hintergrundfarbe. In der Praxis hat sich die Kombination aus Fettdruck + GROSSBUCHSTABEN als Standard durchgesetzt.
Wichtige Detailregeln
- Jede allergene Zutat muss den Bezug zum Allergen deutlich machen — auch wenn mehrere Zutaten dasselbe Allergen enthalten. Beispiel: Sowohl „WEIZENMEHL" als auch „WEIZENGRIESS" müssen hervorgehoben werden, nicht nur eines davon.
- Die Hervorhebung bezieht sich auf die genaue Bezeichnung gemäß Anhang II — nicht auf das gesamte Wort. „VollkornWEIZENmehl" wäre also möglich, in der Praxis wird aber meist das gesamte Wort hervorgehoben.
- Nicht erforderlich, wenn die Bezeichnung des Lebensmittels sich bereits eindeutig auf den Stoff bezieht (z. B. bei einem Produkt namens „Erdnussbutter").
Allergene ohne Zutatenverzeichnis
Manche Lebensmittel sind vom Zutatenverzeichnis befreit (z. B. Wein, Einzutat-Käse, frisches Obst). Trotzdem müssen Allergene deklariert werden — in diesem Fall mit der Formulierung:
„Enthält: [Allergenbezeichnung]"
Beispiel für Wein: „Enthält Sulphite." Wenn Fischgelatine als Klärhilfsmittel nicht vollständig entfernt wurde: „Enthält Sulphite und Fisch."
Nicht vorverpackte Lebensmittel und Gastronomie
Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln — Bäckerei, Metzgerei, Restaurant, Marktstand, Kantine — ist die Allergenkennzeichnung die einzige EU-weit verpflichtende Angabe (Art. 44). Alles andere regelt nationales Recht.
In Deutschland konkretisiert die LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung), wie Allergene bei loser Ware kommuniziert werden müssen:
- Schriftliche Information (Speisekarte, Aushang, Schild) ist die Regel
- Mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht und eine schriftliche Dokumentation vorliegt
- Die Information muss vor dem Kaufabschluss zugänglich sein
Allergenmatrix: Praxishilfe für die Gastronomie
Eine Allergenmatrix ist eine Tabelle, in der alle Gerichte/Produkte den 14 Allergenen gegenübergestellt werden. Sie ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber die effizienteste Art, die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie umzusetzen.
Beispiel-Allergenmatrix
| Gericht | Glu | Kre | Ei | Fi | Erd | Soj | Mi | Nü | Sel | Sen | Ses | Sul | Lup | Wei |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat | ✓ | – | ✓ | – | – | – | – | – | ✓ | ✓ | – | ✓ | – | – |
| Pasta Carbonara | ✓ | – | ✓ | – | – | – | ✓ | – | – | – | – | – | – | – |
| Caesar Salad mit Garnelen | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | – | – | ✓ | – | – | ✓ | – | – | – | – |
| Gemüse-Curry (vegan) | – | – | – | – | – | ✓ | – | – | ✓ | – | – | – | – | – |
| Nussecken | ✓ | – | ✓ | – | – | ✓ | ✓ | ✓ | – | – | – | – | – | – |
Erklärung der Abkürzungen: Glu = Gluten, Kre = Krebstiere, Ei = Eier, Fi = Fische, Erd = Erdnüsse, Soj = Soja, Mi = Milch, Nü = Schalenfrüchte, Sel = Sellerie, Sen = Senf, Ses = Sesam, Sul = Sulphite, Lup = Lupinen, Wei = Weichtiere
Tipps für die Praxis:
- Matrix bei jeder Rezepturänderung aktualisieren
- Für Mitarbeiter gut sichtbar aufhängen (Küche, Theke)
- Einen Verantwortlichen benennen, der mündliche Allergenauskunft geben kann
Spurenhinweise: „Kann Spuren enthalten von …"
Spurenhinweise wie „Kann Spuren von Erdnüssen enthalten" sind freiwillig und durch die LMIV nicht geregelt (Art. 36). Es gibt bislang keine EU-weit einheitlichen Schwellenwerte oder Formulierungen. Die EU-Kommission hat zwar Durchführungsrechtsakte angekündigt, diese aber noch nicht erlassen.
Wichtig: Spurenhinweise dürfen niemals als Ersatz für ein ordentliches Allergenmanagement verwendet werden. Wer auf einen Spurenhinweis zurückgreift, sollte eine dokumentierte Risikobewertung durchgeführt haben.
Häufige Fehler bei der Allergenkennzeichnung
1. Keine Hervorhebung — Allergene stehen in der Zutatenliste, sind aber nicht durch Fettdruck, Großbuchstaben o. Ä. hervorgehoben.
2. Fehlende „Enthält"-Angabe — Bei Produkten ohne Zutatenverzeichnis (z. B. Wein) fehlt die „Enthält"-Deklaration.
3. Nur „Kann Spuren enthalten" — Spurenhinweise ersetzen nicht die Pflichtdeklaration tatsächlich enthaltener Allergene.
4. Nicht alle Zutaten markiert — Wenn ein Produkt sowohl Weizenmehl als auch Weizenstärke enthält, müssen beide als glutenhaltig hervorgehoben werden.
5. Allergene in loser Ware ignoriert — Auch ohne Verpackung ist die Allergenkennzeichnung Pflicht. Ein Hinweis „Fragen Sie das Personal" reicht nur, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt.
6. Ausnahmen nicht beachtet — Glucosesirup auf Weizenbasis ist vom Glutenallergen ausgenommen. Wer ihn trotzdem als Glutenallergen hervorhebt, irritiert Zöliakie-Betroffene unnötig.
Fazit
Die Allergenkennzeichnung ist kein optionales Extra — sie ist eine der wichtigsten Verbraucherschutzvorschriften der LMIV und rettet im Ernstfall Leben. Die Regeln sind klar: 14 definierte Allergene, hervorgehoben im Zutatenverzeichnis oder als „Enthält"-Angabe, und das bei jedem Lebensmittel — ob vorverpackt oder lose.
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