Gastronomie-Tools: Nährwerte, LMIV & Allergene — kostenlos

Die Lebensmittel-Informationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV) regelt seit Dezember 2014 die Kennzeichnung von Lebensmitteln in der gesamten EU. Für die Gastronomie ist dabei die Unterscheidung zwischen vorverpackter Ware und loser Ware entscheidend: Restaurants, die Gerichte frisch zubereiten und direkt servieren, unterliegen primär der Allergenkennzeichnungspflicht (Art. 44 LMIV). Sobald Lebensmittel jedoch verpackt an Endverbraucher abgegeben werden — z. B. Salate to-go, Dressings in Flaschen oder verpackte Backwaren — greift die vollständige Kennzeichnungspflicht inklusive der Nährwertdeklaration.

Seit Dezember 2016 ist die Nährwertdeklaration (die sogenannten „Big 7": Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz) für die meisten vorverpackten Lebensmittel verpflichtend. Gastronomiebetriebe, die verpackte Produkte verkaufen, müssen diese Angaben auf der Verpackung ausweisen. Ausnahmen regelt Anhang V der Verordnung — darunter handwerklich hergestellte Lebensmittel, die direkt an den Endverbraucher abgegeben werden.

Unabhängig von der Verpackung gilt: Alle 14 EU-Hauptallergene müssen dem Gast kommuniziert werden — ob auf der Speisekarte, per Aushang oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation auf Nachfrage. In der Praxis setzen viele Betriebe auf eine Kombination aus Allergen-Kennzeichnung in der Karte und einer separaten Allergen-Matrix, die alle Gerichte und ihre Allergene auf einen Blick zeigt.

Die 14 EU-Hauptallergene umfassen Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere. In der Gastronomie müssen diese Allergene bei jedem Gericht ausgewiesen werden — eine Aufgabe, die bei wechselnden Speisekarten schnell komplex wird. Homnom erkennt Allergene automatisch aus der Zutatenliste und bietet sowohl eine Einzelrezept-Checkliste als auch eine Allergen-Matrix für den gesamten Speiseplan.