Makronährstoffe im BLS: Protein, Fett, Kohlenhydrate und die anderen sechs Felder
Der BLS führt 9 Makronährstoff-Felder – nicht nur Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Was Wasser, Asche, Polyole und organische Säuren bedeuten und warum BLS-Kohlenhydrate anders gemessen werden als auf dem Etikett.
Wenn du auf einem Nährwertetikett "Eiweiß 9 g" liest, ist das eine vereinfachte Angabe. Im Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) stehen hinter diesem einen Wert mehrere Entscheidungen: Welche Stickstoffquelle? Welcher Umrechnungsfaktor? Aus Messung oder aus einer verwandten Sorte übernommen?
Dieser Artikel zeigt, was der BLS in der Kategorie Makronährstoffe erfasst – die 9 Felder der Gruppe 3.3 – und welche Fallen dabei für Anwender:innen lauern. Wer ein Rezept kalkuliert oder ein LMIV-Etikett baut, sollte die Grundbegriffe sauber auseinanderhalten können.
Die neun Felder im Überblick
Der BLS listet die Hauptnährstoffe als einheitliche Gruppe, in Gramm pro 100 g verzehrbaren Anteil:
| Feld (Code) | Bedeutung | Hinweis |
|---|---|---|
Wasser (WATER) | Gesamt-Wassergehalt | Hauptbestandteil fast aller Lebensmittel |
Protein (PROT625) | Protein nach Stickstoff-Methode (N × 6,25) | Oft direkt gemessen, manchmal berechnet |
Fett (FAT) | Gesamtfett (alle Fettfraktionen zusammen) | Triglyceride plus freie Fettsäuren plus Begleitfette |
Kohlenhydrate, verfügbar (CHO) | Zucker + Stärke + Oligosaccharide + Polyole | Immer aus Einzelwerten berechnet |
Ballaststoffe, gesamt (FIBT) | Alle Fasertypen zusammen | Sechs Subkategorien – siehe eigener Artikel |
Alkohol (ALC) | Ethanolgehalt | In unvergorenen Produkten = 0 |
Organische Säuren, gesamt (OA) | Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure etc. | Energetisch relevant (13 kJ/g) |
Rohasche (ASH) | Mineralstoff-Rückstand nach Veraschung | Liefert grobe Summe aller Mineralstoffe |
Zuckeralkohole, gesamt (POLYL) | Xylit, Sorbit, Mannit | Teil der Kohlenhydrate, eigener Energiefaktor |
Die Summe dieser Felder – plus eine geringe Menge sekundärer Stoffe – ergibt idealerweise 100 g pro 100 g. In der Praxis bleibt oft ein kleiner Rest unerklärt (1–3 g), der auf Methodentoleranzen zurückgeht.
Protein im BLS: der Stickstoff-Umweg
Das Feld PROT625 kommt mit einer Nummer, die zum Rätseln einlädt. N × 6,25 heißt: Das Labor misst nicht direkt das Protein, sondern den Stickstoffgehalt (Nitrogen, NT). Daraus wird das Protein über einen Faktor hochgerechnet.
Grundannahme: Protein enthält im Mittel 16 % Stickstoff. Kehrwert: 100 / 16 = 6,25. Also ergibt sich Protein aus Stickstoff × 6,25. Diese Methode ist die ISO-Standardvorschrift und weltweit akzeptiert.
Nicht jedes Protein enthält genau 16 % Stickstoff. Milchproteine liegen bei ~15,7 %, was einen Faktor 6,38 statt 6,25 nahelegt. Weizenproteine haben ~17,5 %, was einem Faktor 5,7 entspricht. Der BLS verwendet für die Konsistenz den einheitlichen Faktor 6,25 – Abweichungen in der Größenordnung 1–3 % sind möglich. Für LMIV-konforme Angaben ist das unbedeutend.
Direkte Proteinmessungen
Für einige wenige Lebensmittel liegen direkt gemessene Proteinwerte vor (Aminosäure-Summe aus Analyse, nicht aus Stickstoff-Umweg). Diese stehen ebenfalls im BLS, aber die Standardabfrage liefert immer den PROT625-Wert. Für wissenschaftliche Anwendungen kann der Unterschied relevant sein; für Etiketten und Alltagsberatung reicht der Standardwert.
Fett: Was alles hineinzählt
Das Feld FAT erfasst Gesamtfett – und das meint mehr, als manche erwarten. Folgendes ist enthalten:
Die "klassischen" Fette – drei Fettsäuren, verbunden mit einem Glycerin. Der mengenmäßig größte Anteil.
Nicht gebundene Einzelsäuren. In ranzigen Ölen höher, in frischen Produkten nahe null.
Zellmembran-Fette, z. B. Lecithin. In Eigelb, Sojabohnen, Leber.
Cholesterin (tierisch), Phytosterole (pflanzlich). In der Fettfraktion gelöst.
Wenn du Fettsäuren einzeln interessierst – gesättigt, einfach ungesättigt, Omega-3, Omega-6 – bist du in der Kategorie Fettsäuren richtig, nicht bei Makronährstoffen. Das sind 36 eigene Felder, ausführlich beschrieben im Artikel Fettsäuren im BLS.
Kohlenhydrate: "verfügbar" – was heißt das?
Das Feld CHO steht für Kohlenhydrate, verfügbar – also jene Zucker und Stärken, die vom Menschen verdaut und zur Energiegewinnung genutzt werden können. Ballaststoffe zählen nicht dazu, obwohl sie chemisch Kohlenhydrate sind.
CHO = Zucker gesamt + Stärke + Oligosaccharide + Polyole
BLS-Kohlenhydrate vs. LMIV-Etikett
Auf einem LMIV-konformen Etikett steht "Kohlenhydrate, davon Zucker". Der Wert auf dem Etikett stimmt mit dem BLS-Feld CHO überein – beide meinen verfügbare Kohlenhydrate ohne Ballaststoffe. Wer Etiketten erstellt, kann den BLS-Wert direkt übernehmen.
Wo verwirrt sich das?
Ältere Nährwerttabellen – und einige US-Apps – verstehen unter "carbohydrates" die Summe aus verfügbaren Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Wenn du USDA-Daten mit BLS-Daten vergleichst, solltest du vorsichtig sein: "Total carbohydrate" in den USA ≈ CHO + FIBT im BLS.
Wasser, Asche, organische Säuren: die oft vergessenen Felder
Wasser
Bei frischen Lebensmitteln der mengenmäßig größte Posten. Ein Apfel besteht zu ~85 % aus Wasser, ein Blatt Spinat zu ~93 %, eine Tomate zu ~95 %. Deshalb haben diese Lebensmittel wenig Energie pro 100 g – es ist schlicht viel Wasser drin.
Rohasche
Klingt technisch, bedeutet aber etwas Einfaches: der anorganische Rückstand nach vollständiger Verbrennung. Alles Organische verbrennt zu CO₂ und Wasser – übrig bleiben Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Rohasche ist damit eine Summengröße für den gesamten Mineralgehalt. Für die detaillierte Aufschlüsselung (Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium usw.) siehe Mineralstoffe im BLS.
Organische Säuren
Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure und ihre Verwandten. In Obst, Fermentationsprodukten und fermentierten Milchprodukten in nennenswerten Mengen enthalten. Energetisch nicht zu vernachlässigen: 13 kJ/g – fast so viel wie Protein oder Kohlenhydrate. In fermentiertem Sauerkraut oder Kefir kommt dadurch eine Kalorienmenge zustande, die weit über das hinausgeht, was Protein und Kohlenhydrate allein erklären würden.
Wie sich die neun Felder auf die Gesamtmasse verteilen
Zwei Beispiele zum Sehen, wie die Felder real zusammenkommen.
| Feld | Vollmilch 3,5 % | Haselnüsse, getrocknet |
|---|---|---|
| Wasser | 87,5 g | 5,2 g |
| Protein | 3,4 g | 12,0 g |
| Fett | 3,5 g | 62,0 g |
| Kohlenhydrate, verfügbar | 4,7 g | 10,5 g |
| Ballaststoffe | 0 g | 7,8 g |
| Alkohol | 0 g | 0 g |
| Organische Säuren | 0,2 g | 0 g |
| Rohasche | 0,7 g | 2,5 g |
| Summe | ~100 g | ~100 g |
Die Summe geht in beiden Fällen auf – die neun Felder decken die Gesamtmasse vollständig ab. Wer eine klare Lücke sieht (z. B. 93 g statt 100 g), hat in der Regel ein Mess- oder Datenqualitätsproblem.
Bezug zu 100 g verzehrbarem Anteil – und was das bedeutet
Alle BLS-Werte beziehen sich auf 100 g verzehrbarer Anteil. Für eine Banane heißt das: 100 g Fruchtfleisch, ohne Schale. Für einen Apfel: 100 g mit Schale (Schale mit-verzehrbar), aber ohne Kerngehäuse. Für ein Schnitzel: 100 g Fleisch, ohne Knochen oder Sehnen.
Wenn du im Rezeptrechner 150 g Banane einträgst, ist gemeint: 150 g geschältes Fruchtfleisch, nicht 150 g mit Schale gewogen. Die Differenz kann bei geschälter vs. ungeschälter Banane rund 35 % ausmachen – der Schalenabfall ist nicht trivial.
Für exakte Berechnungen wiege nach dem Vorbereiten (Schälen, Entkernen, Entgraten). Für den Alltag reichen Standard-Portionsangaben: eine Banane hat rund 120 g verzehrbaren Anteil, ein mittlerer Apfel rund 150 g, ein Schnitzel rund 120 g.
Häufige Fragen
Warum ergibt die Summe meiner BLS-Werte nicht exakt 100 g?
Methodentoleranzen und sekundäre Pflanzenstoffe, die nicht in der Tabelle stehen (Tannine, Aromastoffe, Chlorophyll). 97–99 g Gesamtsumme sind normal, 95 g und weniger sind ein Zeichen für Datenlücken.
Ist das BLS-Protein vergleichbar mit "Protein" auf einer Supplement-Packung?
Fast. Beide basieren auf der N × 6,25-Methode. Einige Proteinpulver nutzen spezifische Faktoren (Milchprotein 6,38), was den Wert um 1–2 % verschiebt. In LMIV-konformen Packungen muss der Faktor dokumentiert sein.
Wenn CHO ohne Ballaststoffe ist – wo finde ich die "alten" Kohlenhydratwerte aus US-Tabellen?
Rechne selbst: CHO + FIBT ergibt die US-Definition "total carbohydrate". Oder nimm in der Lebensmitteldatenbank beide Werte und addiere sie.
Wie ist Alkohol in Kochwein zu behandeln?
Das BLS-Feld ALC gibt den Alkoholgehalt im Ausgangszustand an. Beim Kochen verdampft ein großer Teil, aber nicht alles: Nach 30 Minuten Köcheln bleiben oft 30–40 % des Alkohols übrig. Der Rezeptrechner bildet das nicht automatisch ab – wer Alkohol-Toleranzen beachten muss (Schwangerschaft, Kinderernährung), sollte bewusst entalkoholisierten Kochwein verwenden.
Brauche ich alle neun Felder für ein LMIV-Etikett?
Nein. Die LMIV-Pflichtangaben ("Big 7") decken Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Protein und Salz ab. Wasser, Asche, Polyole und organische Säuren sind BLS-intern relevant, aber nicht auf dem Etikett nötig. Mehr dazu in LMIV-Nährwertdeklaration.
Fazit
Die Makronährstoff-Gruppe im BLS umfasst nicht nur die drei klassischen Werte, sondern sechs weitere Felder, die oft übersehen werden. Wer Rezepte kalkuliert, sollte Wasser, Rohasche und organische Säuren nicht als Rauschen abtun – sie machen in Summe einen messbaren Teil der Energiebilanz aus.
Im Alltag ist das Wichtigste die saubere Unterscheidung zwischen Kohlenhydraten mit und ohne Ballaststoffen sowie das Bewusstsein dafür, dass Protein im BLS nicht direkt gemessen, sondern aus Stickstoff berechnet wird. Alles andere pflegt der BLS für dich – du musst es nur richtig zuordnen.
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Quelle: Max Rubner-Institut (MRI), Bundeslebensmittelschlüssel 4.0, Kapitel 3.3 (Makronährstoffe) und Kapitel 5 (Berechnungsformeln), Dezember 2025.